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    时间:2020-01-12

      1965年,茅台酒的大宗师季克良,发表了老师李兴发的研究成果——酱香酒史上里程碑之作:《我们是如何勾酒的》。所有的酱香型酒都要经过勾兑,然后才能形成独特的酒香。勾兑大师用来勾...

      1965年,茅台酒的大宗师季克良,发表了老师李兴发的研究成果——酱香酒史上里程碑之作:《我们是如何勾酒的》。所有的酱香型酒都要经过勾兑,然后才能形成独特的酒香。勾兑大师用来勾兑酒,每一坛都有其独特的属性,轮次、年份、酒体的各不相同。酱香型酒精湛的勾调技术,囊括了各种酒体的巧妙组合,韵味十足、令人陶醉。

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      自从我做酱香酒行业以来,不少酒友问我类似的问题:“你说你们的酒是纯粮酒,但是和我们交流中又提到你们的酒要勾兑的,你是不是骗我们呢?”我笑而答之:“我没有骗大家,我们的酱香酒,确实纯粮酿造的,但又是勾兑过的”,酒友都很惊讶,甚至有些人还没有等我解释就拉黑我了,真是无知最可怕。

      不过我也很清楚,在大多数酒友生活认知中,“勾兑”的酒,就是水、酒精与化学试剂混合的,甚至很多没有底气的酒企都避忌这个“勾兑”一词,也有一些改说“勾调”。事实上,“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,并非是“三精一水”(即所谓的新工艺白酒)的统称。酱香酒也是必须经过勾兑,才能得到酱香突出、酒香而不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯留香持久且舒适、饮后不上头等特点的,那为什么酱香酒需要勾兑呢?

      1.好酒都是靠“勾兑”来平衡酒体,协调香味,使酒体统一度数、统一口味,保持独有的风格,形成一个完整的酒体。酱香酒经过多种微生物菌群在“开放式”与“封闭式”下完美发酵,即使是相同原料、大曲、生产工艺、同一窖池蒸馏得出的基酒品质差异甚大,以及不同的糟醅层、有七个不同轮次蒸馏的,就更加的多种品质的了,单单是酱香酒基酒分型分级就多达160余种了。如果不经勾兑,每坛酒分装出厂的成品酒酒质量各异,因此,“勾兑”是非必要性,也十分重要性的。

      2.精湛的勾调技术,把酱香酒的七个轮次酒巧妙地组合,使酒体韵味十足、令人陶醉。“中国酱香之父”、国酒勾兑大师李兴发把“勾兑”用得淋漓尽致,他通过勾调区分了酱香酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体,为茅台酒口感的稳定和统一生产奠定了基础。这三种形体又如美术颜色的“三基色”,在精心调配下,可绘出绚丽的“色彩”,同时绘出一幅幅世间“名作”。

      3.懂酿酒的人都知道:生香靠发酵,提香在蒸馏,成型在勾兑,风格靠调味。各种调味酒就是解决能代替和弥补基酒中存在的各种缺陷,勾调成型还要用调味酒来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等,通过勾调可弥补缺陷,取长补短,使酒质更加完美,这对于生产优质酱香白酒更加重要。

      4.勾兑是一个复杂而微妙的过程,一瓶酒香而不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满的好酱酒,不是一下子就能的出来的,整个过程都是很复杂的。调酒师不仅要解决酒体的酱香、焦香、糊香、陈香、糟香、窖香等香气之间的“相杀”或“相乘”,还要平衡好酒体中决定着酒体风格的醇、酸、酯、醛、酮等微量物质含量比关系。

      因为人们对“勾兑”一词的误解,很多酒企不是为了证明“勾兑”的清白,而是屈膝求全,搞一些噱头酒,如“原浆酒”、“原酒”、“原浆”,来表明自己的酒是纯粮酿造的。但是那些唯利是图的酒企用“三精一水”的白酒滥以充数,迷惑消费者。如果是真正的“原浆酒”——基酒,那都是半成品,它是酱香酒的“框架”而已,还不是完整的产品。没有勾调的酱香酒,没有我们想象中那么好喝,就像一辆汽车,只有骨架,还没有那些小部件,甚至连方向盘也没有,你能开得“舒服”吗?

      小六作为茅台镇的酱酒人,我很负责任地告诉你:没有“勾兑”就没有酱香酒,如果有人说他的酱香酒不是勾兑的,那他的酒肯定不是酱香酒!所以那些酒友问我的酒是不是勾兑的时候,我都会说:我们的酱香酒,确实纯粮酿造的,但又是勾兑过的。这样的酱香酒你喜欢吗?

      不知道曾经何时,“勾兑”就成了假酒的代名词,也称了“三精一水”统称了,直到还是很多人都会谈白酒“勾兑”而变色,到底我们对“勾兑”一词有多少误会呢?今天小六就跟大家重新认识“勾兑”!

      在分析之前,小六先带大家了解一下刚馏出的酒,这些新酒中有强烈的刺激气味和同时伴有辛辣味,度数比较,口感不醇和,都是入口即辣,且是爆辣感。想要酒体更加醇和厚重,必须经过储存陈酿,存酒一般都用陶坛,由于其特殊的构造,能使酒更好地“呼吸”,加快反应的进程,促进酒的老熟。在陶坛贮存几年,使内部发生一系列的物理、化学反应,使酒变得醇和、绵柔,并带有令人愉快的陈香气,此时饮用更适合,更令人容易陶醉,是我们常说的“酒是陈的香”。

      陈酿可以使酒更加醇和,想要使酒更加平衡和统一、就要勾兑了!勾兑,这是白酒生产中的一道重要工序,即是在生产过程中,将基酒和老酒、味酒等各种酒互相掺和。因为不同车间、不同窖池、不同糟层次的酒、不同轮次的酒,质量、风格不可能完全一致,只有勾兑才能使酒的质量差别得以缩小,质量整体得到提高,使酒体在出厂前质量稳定,平衡统一。勾兑好的酒,称为基础酒,质量要基本达到同等级酒的水平。

      “勾兑”的奥妙之处就在于使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或获得理想的香味和风格。以前很多酒友来找小六我拿酒,说我不要“勾兑”的酒,我不要差酒,只要好酒,有时候真的觉得好笑。事实上,差基酒与差基酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;好基酒与差基酒相互勾兑,勾兑后的酒可以变好或变坏;如果好基酒与好基酒勾兑,假设比例不当,各种酒的性质、气味不合,勾兑后的酒质量也可能下降。但是只要调酒师技术过关,好基酒与好基酒勾兑,质量总是提高的。

      “勾兑”很奥妙,能返“差”为宝。在“勾兑”面前,各种杂味的酒不一定是坏酒,因为它们可以用做调味酒,尤其是一些带有苦、酸、涩、麻的酒,也有可能是好酒。如后味涩的酒,可以增加酒的香味,可用作带酒、搭酒;后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味;有焦煳味的酒、酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。调味酒的种类很多的,几乎都是使用特殊工艺生产出来的纯粮食酒。如果单独品尝,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。

      基础酒做好就可以了吗?不,还要对其进行调味的。调味可以说是勾兑后的基础酒的一项加工技术,相当是写文章时候“修改润色”。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒界内人士称作精华酒,采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。这就是为什么我们喝基酒时候,都很难喝,喝勾调好的酒,酒质又是那么好的原因了!

      白酒调味有什么作用与原理?主要归纳成三种类型的:添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前,必须明确了解基础酒的特点,选择好需要的调味酒类型。必须先进行小样预试验,记录各类味酒用量,通过品评合格后再批量调味。调味后的酒一般需要贮存7~15天(酱香型白酒的话,存储甚至更长的时间),然后再品尝,确定成品酒体!只有大家品评合格后,才能包装、出厂。

      白酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的前提。如果尝评水平差,就会大大影响整个勾兑调味的效果。为了尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,一般采取集体尝评的方法,以减少误差。

      看到这里的介绍,相信大家对白酒的勾兑与调味有了新的认识吧,学习到之后,以后就不要人云亦云了,小六也希望大家能与身边朋友传播知识,让更多的人重新认识白酒的“勾兑”。

      展开全部勾兑酒是一种工艺,是酱香型的白酒的核心。酱香型白酒最核心的酿造工艺就是以酒勾酒,是将白酒标准化的一个关键。采用陈年老酒进行勾兑使得口感更好品质更加。

      酱香型白酒酿造都经过了复杂的工艺其中要经过七次取酒,这七次取得酒就是基酒也就是所谓的原浆酒,不同批次取出来的基酒品质也大不相同,再存放五年以上后将这些酒再与新酒进行勾兑才能产出更好的优质酱香型白酒。酱香型白酒在经过传统工艺酿造的时候产生的不同的酒需要勾兑进行调和,一个优质的勾调师可以通过勾调将中等的酒调制成高档。